GLOSSAIRE CULINAIRE

Abaisse : Morceau de pâte amincie à l'aide du rouleau à pâtisserie ou de la paume de la main, en lui donnant l'épaisseur et la forme voulue.

Abaisser : Etendre la pâte en abaisse à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Baigner : Plonger un gâteau dans un sirop ou un fondant. Bain-Marie : L'eau bouillante dans laquelle on met le récipient contenant une préparation à cuire ou à chauffer.

Cherbet = Sirop : Sirop fait avec du sucre, de l'eau, l'eau de fleur d'oranger et de poudre de cannelle.

Concasser : Hacher grossierement des amandes Cuire à blanc : Fond de tarte précuit sans la garniture.

Délayer : Mélanger un corps solide avec du liquide (levure du boulanger avec l'eau).

Dorer : Enduire à l'aide d'un pinceau le dessus d'une patisserie avec du jaune d'oeuf Ecumer : Enlever la mousse blanche qui surnage à la surface d'une confiture, d'une gelée, ect...

Emonder : Ôter la peau qui recouvre certains fruits, comme les amandes en les plongeant dans de l'eau bouillante pendant 3 mn. Egoutter, puis enlever la peau par pression du pouce et l'index, rincer à l'eau froide.

Emporte pièce : Appareil en métal généralement destiné à couper la pâte en lui donnant une forme régulière et déterminée. Il peut avoir la forme d'un coeur, d'une fleur, etc...

Enfourner : Introduire un gâteau dans le four.

Enrober : Recouvrir un gâteau de fondant, de glaçage, de sucre glace Epaissir : C'est rendre une préparation plus épaisse.

Fariner : Saupoudrer de farine une tôle beurrée, et secouer pour faire tomber l'excédent.

Foncer : Garnir le fond et les parois intérieures d'un moule préalablement beurré.

Fontaine : Tas de farine au milieu duquel on creuse un creux pour y mettre (de la levure délayée, des oeufs. du lait).

Fouetter : Battre avec un fouet des blancs d'oeufs, une pâte, etc...

Fraiser : Pousser la pâte avec la paume de la main, pour en faire un mélange homogène et rendre la pâte lisse.

Ghars : Dattes denoyauttées et écrasées, utilisées pour la confection des gâteaux.

Glacer : Recouvrir les gâteaux d'un fondant, de caramel ou de sucre glace.

Masquer : Recouvrir une pâtisserie d'une préparation Crème, fondant, sirop, etc...

Naftper : Recouvrir une pâtisserie d'une préparation peu consistante, Crème, sirop.

Naqach : Appareil de métal à deux branches terminées par de petites dents, permettant de décorer le pourtour de certains gâteaux.

Sabler : Frotter entre les mains un mélange semoule ou farine avec un corps gras.

Sahfa : Grand plat en bois ou en métal utilisé pour pétrir la pâte et rouler le couscous.

Spatule : Cuillère plate en bois, sert pour faire les mélanges des divers éléments.

Tadjine : Plat en cuivre ou en fonte ou bien en argile; sert pour cuire El-maârek, M'taqba. Il y'a également des préparations qui portent la même nomination.

Zeste : Ecorce de citrons ou d'oranges employés rapés, ou coupés en fines lamelles pour parfumer diverses pâtisseries.